Wydarzenia, lazarz.pl, Kącik kulinarny, Ciekawostki

Rolada ze śledzia i śledzie marynowane – przepis z 1892 r. – Kącik kulinarny na święta (cz. 4)

21-12-2017 06:24   Janusz Ludwiczak

Zobacz komentarze (0) * Skomentuj

Na wigilijnym stole zgodnie z tradycją powinno znaleźć się 12 potraw. Jedną z nich mogą być śledzie marynowane lub w formie rolady według oryginalnego przepisu Marii Śleżańskiej z 1892 roku.

Maria Śleżańska w 1892 roku wydała książkę "Kucharz wielkopolski", która liczy 359 stron i podzielona jest na 32 rozdziały, zawiera przepisy na zupy, pasztety, potrawy z różnego rodzaju mięs, jarzyny, ryby, pieczywo, wódki i likiery. Autorka wyrzuciła z kuchni wpływy niemieckie, dała do zrozumienia, że mamy własną polską tradycję i trzeba ją pielęgnować. Nasze babcie przygotowywały desery z bułek, kaszy, leguminy czy oryginalne naleśniki. Trzeba do tego wrócić. Mamy o wiele bogatsze potrawy niż tylko pyry z gzikiem. Wzięło się to stąd, że po wojnie i w czasach komuny zaczęło brakować składników i produktów w sklepach, zaczęto promować skromniejsze potrawy – wyjaśnia Jolanta Zielińska z Akademii Umiejętności "Kulinarne Przygody".

ROLADA ZE ŚLEDZIA

Składniki:
• 400 g płatów śledziowych,
• 2 średnie cebule,
• 1 średnie jabłko,
• 10 ziarenek kolendry,
• kwiat gałki muszkatołowej,
• 10 ziaren pieprzu kolorowego,
• 3 ziarenka ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• 2 goździki,
• łyżka miodu,
• sok z 1 cytryny.

Sposób przygotowania:
Płaty śledziowe namocz przez ok. 3 godziny zmieniając wodę. Później dokładnie wypłucz. Farsz do roladek przygotuj z drobno posiekanej cebuli i jabłek. Przyprawiamy kolorowym pieprzem, kwiatem gałki muszkatołowej i kolendrą utartymi w moździerzu lub zmielonymi. Do farszu dodaj odrobinę cytryny i miodu. Na płaty nałóż farsz i delikatnie zroluj. Roladkę przetnij na dwie części w miejscu grzbietu. By roladki się nie rozpadały zepnij je wykałaczką lub zwiąż sznureczkiem. Zalewę przygotowuj z wody z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego i goździków. Gotuj zalewę przez ok. 5 min. po ugotowaniu dodaj sok z cytryny. Po wystudzeniu zalej roladki tak by były przykryte (można to zrobić w słoiku lub misce). Roladki włóż na kilka godzin do lodówki, najlepiej więc zrobić je dzień wcześniej.

ŚLEDZIE MARYNOWANE NA SPOSÓB MINOGOW
Śledzie moczyć przez 24 godzin, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogon nitką i powiesić je na 12 godzin żeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeżej oliwy i obsmażyć je lekko na obu stronach, ułożyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonemi, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy z patelni.

Przepis oryginalny "Kucharz Wielkopolski" Maria Śleżańska - wydanie IV -1892.

Wiele podobnych przepisów można znaleźć w książce "Z Retro do Modern" Jolanty Zielińskiej.

Jolanta Zielińska
Akademia Umiejętności "Kulinarne Przygody"

---

Zapraszamy "gosposie" do nadsyłania własnych przepisów na przepyszne potrawy i smaczne ciasta i desery. Na autorki i autorów najciekawszych przepisów czekają nagrody upominki. Na Państwa przepisy wraz ze zdjęciami dania czekamy pod naszą redakcyjną skrzynką e-mailową: redakcja@lazarz.pl.

Fot: Justyna Wojnowska/Piotr Dutkiewicz

ZOBACZ TAKŻE: Serniko-makowiec – Kącik kulinarny na święta (cz. 3)

ZOBACZ TAKŻE: Kaczka pieczona w całości – Kącik kulinarny na święta (cz. 2)

ZOBACZ TAKŻE: Pierniczki "wycinane" – Kącik kulinarny na święta (cz. 1)

ZOBACZ TAKŻE: Kącik kulinarny

ZOBACZ TAKŻE: Zobacz pozostałe przepisy